■高山のスローフード（その1）
温かくて、軽くて、強く握ると
形が壊れてしまいそうなこびしやのおにぎり。
口に入れるとご飯が自らハラハラと崩れてゆく絶妙の握り具合は、
例えたら2月の粉雪で握る雪玉という感がして……。
炊いたお米に具を入れ、握るだけなのに、
お米のうまさを心底から味わせてくれるメニューは、
世界広しと言えどもおにぎりと粥だけだ。
まさにこびしやのおにぎりは、
高山のスローフードを代表する食の原点とも言えるのではないか。
こびしやの専務を前にしてこのような熱弁をふるい、
取材許可をもらった私にしてみれば、
その実態に迫ろうとしている今、心臓の一つや二つは高鳴ろうというものだ。
専務の直井巌さんが作業台に立つ。その横に一人。
さらに台を挟んで向かい側に一人。
彼女は二人の中間に立つ格好になるので、三人の関係は二等辺三角形になる。
この三人が絶妙のタイミングで、
炊き立てのご飯を順番に形にしながら回してゆくのだが、
頑張れば1時間に700個は作れるという。
「お店が出来た当初からこの作り方なんですよ。
三人で三角形になるように立ち、
手際よく作っていくという方法は、社長がね、
生み出したというか開発したんですね。
こういう作り方はウチだけだと思いますよ」
手順を眺めるのだが、一人ひとりのご飯を持つ時間が短く、
あれっと言っている間におにぎりが二つもできあがってしまった。
「一人目。私の横の人ね。この人が炊き立ての熱々のご飯を
手に乗せ、梅や鮭などの具を入れてすぐさま私に渡すんですよ」
ご飯をキャッチし、専務にリリースするまでの時間は僅かだが、
最初の人はその僅かな時間の間に、実に多くの事をやってのける。
ご飯釜3.8kgの炊き立てのご飯から決まった数（梅入りだと80個）を
コンスタントに作り出すのは、すべて彼女が握る分量に委ねられ、
多く乗せても少なくても駄目なのだ。
「これだけ数を作ればひと釜で5個くらいの誤差は出るでしょうね？」
「いや、あっても1個くらいですよ」
「………すごい！」
ベテランともなるとさすがである。
